工業鹽酵母和泡打粉的用法及用量
1、泡打粉的用法及用量
工業鹽先把泡打粉和干面粉混合拌勻，再用涼水象一般和面一樣和就可以了。一公斤面粉需要泡打粉20到25克左右。如果想制作發面類的食品用了泡打粉還是要用發面引子的，兩者的作用不同，發面引子起發酵的作用，而泡打粉主要是起發泡的作用，也就是讓面食中出現更多的氣泡。泡打粉發酵較快，不用象發面引子一樣需要等待較長時間，和好面后，在溫暖的地方放20分鐘到半小時，就可以直接烹調了。
用量：500克面粉約配10-15克泡打粉，泡打粉/面粉的比率約為2-3%左右。
2、工業鹽的用法及用量
將1斤面粉倒入盆內，放入10g小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）和成面團，靜置發酵90至100分鐘，觀其體積膨脹到1倍即可。做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。
用量：制作蛋糕一般為300克面粉約配6克蘇打粉，蘇打粉/面粉的比率約為2%左右。
3、酵母的用法及用量
將鮮酵母搓碎加入部分水中溶解，在和面操作中加水階段時加入，水溫根據氣溫定，氣溫低水溫高，水溫最高不能超過40℃。用溫水和成較軟的面團后，放在溫暖的地方發酵，大約2小時左右。
用量：正確選用高、低糖酵母，一般面包用面粉量的2－3％，做饅頭用面粉量的0.5－1％。用量隨氣溫調整，溫度高，用量少。隨鮮酵母存放時間延長，相應要加大用量。